About Sourdough

Sourdough

Sebelum ada ragi, orang dulu membuat ragi dengan menggunakan teknik sourdough. Metode kuno untuk membuat roti ini kira-kira ditemukan 4000 tahun sebelum masehi. Sourdough atau sering disebut natural yeast digunakan sampai pertengahan 1800 tahun sebelum masehi atau tepatnya sampai Louis Pasteur menemukan ragi instan.

Adonan  asam tetap menjadi ragi yang selalu dipakai di Eropa selama Abad Pertengahan sebelum digantikan barm yang berasal dari proses pembuatan bir dan kemudian digunakan  sebagai kultur pembuatan ragi.

Sourdough merupakan salah satu teknik pembuatan roti yang paling tradisional dan kuno yang digunakan untuk membuat kebanyakan roti-roti di Eropa.

Pembuatan roti sourdough berbeda berbanding dengan pembuatan roti yang dijual secara komersial, kerena adonan roti akan dicampurkan dengan dough masam, yang merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk proses penyimpanan.

Ragi liar yang berada dalam sourdough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan tepung dan menjadikan adonan ini menjadi masam.

Karbon dioksida yang terhasil semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti dan garing di bagian luarnya.

Recipe asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.

Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan gelembung atau busa yang akan melembutkan adonan roti. Gelembung yang dihasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO₂). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.

Pembuatan starter sourdough merupakan kegiatan yang membutuhkan perhatian khusus dan menyita waktu, rata-rata sekitar 5 hari atau lebih lama, tergantung kondisi dapur kita. Setiap hari kita harus “memberi makan” dengan air dan tepung baru dalam takaran yang sama. Ketika ragi alami mulai hidup, adonan menjadi berbusa dan berbau asam.

3 Type Cara Membuat Sourdough Starter :

1. Mencampur air dan tepung dengan perbandingan 1:1, kemudian “diberi makan” setiap hari dengan takaran yang sama sampai adonan siap digunakan. 

2. Menggunakan anggur organik. Cuci dan bersihkan anggur lalu cemplungkan anggur ke dalam air bersih selama 2 menit. Air kemudian akan mengandung ragi alami dari kulit anggur, yang bisa dijadikan air starter seperti cara pertama.

3. Menggunakan kefir. Cara ini lebih cepat, bisa langsung digunakan dalam resep roti dan kue dengan sourdough. Campur ½ cangkir air dengan ½ cangkir tepung, masukkan ½ sendok teh kefir, aduk rata dan diamkan supaya berfermentasi. Aduk setiap 8 jam tapi biasanya ragi sudah aktif dalam 2-3 jam.

Kali ini saya akan menjelaskan cara membuat dengan perbandingan 1:1

Hari ke 1 :

Campur tepung dengan air lalu simpan dalam wadah tertutup. Baiknya wadah plastik, karena kalau kaca, pada proses fermentasi, jika tekanan terlalu tinggi kaca bisa pecah.

Hari ke 2 :

Pada hari ke dua ini, ada beberapa referensi yang mengeluarkan setengah bagian adonan hari ke 1 (pada kali ini saya tidak melakukannya, karena itu hanya bertujuan agar tidak terlalu penuh saja), lalu tambahkan takaran yang sama : tepung dan air campur rata. Tutup kembali wadah. Simpan di tempat yang hangat dan tidak terganggu.

Hari ke 3 :

Ulangi proses hari ke 2

Hari ke 4 :

Ulangi proses hari ke 2. Saat ini sourdough hampir setengah jadi

Hari ke 5 s/d 7 :

Ulangi proses hari ke 2

Setelah hari ke 7 selesai maka adonan starter sudah jadi dan siap di gunakan untuk membuat roti, cake, cookies, dll

Note :

Untuk seterusnya sourdough dirawat sama dengan langkah ke 2, namun cukup sekali dalam seminggu saja. Jika tidak dirawat secara rutin, maka tingkat keasamannya naik, dan roti akan jadi sangat asam.

Proses perawatan harian / mingguan disarankan dilakukan di jam yang sama agar kita bisa mengetahui waktu terbaik menggunakan sourdough tsb. Waktu terbaik adalah 6 jam setelah perawatan.

Pada proses fermentasi akan terlihat gelembung – gelembung kecil di adinan tersebut.

Sourdough yang abik akan mengeluarkan bau yang enak seperti bau buah, bau susu, dll. Bau ini samar – samar tercium. Gunakan feeling saja dalam mencium bau. Jika tercium tidak segar lagi maka jangan gunakan.

Sourdough jika dirawat rutin akan bisa hidup bertahun – tahun.

Pada saat proses pembuatan sourdough jika ada timbul lapisan hitam, tidak apa biarkan saja, karena itu merupakan reaksi dari fermentasi pada adonan.

Sumber :

http://www.basilicha.com/2013/05/apa-itu-sourdough.html

http://ww1.utusan.com.my/utusan/Keluarga/20131025/ke_05/Roti-kuno-sourdough

https://goodiebake.com/2016/04/28/sourdough-ragi-alami-dari-tepung-dan-air/